鮮嫩的綠茶為何如此鮮美?紅茶為何如此甘醇?其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。
茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類(lèi)、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類(lèi)里這些物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。
01
茶湯中的【澀】味
澀
兒茶素類(lèi)，特別是酯型兒茶素，以及黃酮類(lèi)等多酚類(lèi)化合物
澀味是茶湯中最主體的風(fēng)味，喝茶人經(jīng)常提及“不苦不澀不是茶“。人們?cè)u(píng)價(jià)茶湯滋味常說(shuō)的如“濃”“醇”“強(qiáng)”“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類(lèi)型。
茶湯中的澀，被認(rèn)為主要是由多酚類(lèi)物質(zhì)中的兒茶素類(lèi)引起的，特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構(gòu)成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主體物。
一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。另外，茶多酚含量高的茶湯中茶味濃，茶多酚含量過(guò)低或茶多酚氧化過(guò)度則茶味淡。
澀味與苦味有本質(zhì)的區(qū)別，但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時(shí)候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺(jué)。要嚴(yán)格區(qū)分這兩種感覺(jué)，需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練。
02
茶湯中的【苦】味
苦
咖啡堿、茶葉堿、可可堿、酯型兒茶素、花色素、茶皂索等
咖啡堿是茶湯苦味主要呈味物質(zhì)，由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)。
在茶湯中，咖啡堿與大量的兒茶素類(lèi)物質(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物，這種絡(luò)合物減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。
干茶中如果多酚類(lèi)和咖啡堿這兩大類(lèi)物質(zhì)的含量都很高時(shí)，茶湯并非是又苦又澀，相反茶湯濃醇鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。
茶湯中花青素也是苦味的來(lái)源成分，當(dāng)150毫升茶湯含有15毫克花青素時(shí)，就有明顯的苦味。夏茶由于受強(qiáng)光照射，花青素含量高，這也是夏茶多苦澀的原因之一。
茶皂素是粗老葉比幼嫩芽葉含量多，所以粗老葉制成的茶葉，有嚴(yán)重的粗青味，而且往往回味帶苦。
03
茶湯中的【鮮】味
鮮
氨基酸類(lèi)，如茶氨酸、谷氨酸等
茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等與咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生的絡(luò)合物
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類(lèi)豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽;春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。
氨基酸與茶多酚共同形成了茶的“鮮爽”味。所以酚氨比(茶多酚與氨基酸的比值)是評(píng)價(jià)茶品質(zhì)的一個(gè)常用而重要的指標(biāo)，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。
制綠茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量適當(dāng)?shù)托捶影北刃⌒?，一般不超過(guò)10，則成茶滋味鮮爽醇和。紅茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，則成茶滋味濃強(qiáng)。
另外，咖啡堿本身并沒(méi)有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等結(jié)合，形成的絡(luò)合物具有鮮爽味，這也是紅茶特有的鮮爽醇濃滋味的主要成因。
04
茶湯中的【甜】味
甜
可溶性糖，如麥芽糖、果糖等甜
帶甜味的氨基酸，如茶氨酸、甘氨酸等
甜味是一種人類(lèi)本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅，所以我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感。“甘醇”“甘”“回甘”這類(lèi)詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類(lèi)主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。
部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。茶中的一些氨基酸類(lèi)除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強(qiáng)甜味。
值得一提的是，紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。組成茶味的成分還有維生素C和無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈現(xiàn)了茶湯中的酸味、咸味等。
澀、苦、鮮、甜，這是茶湯滋味的四種主要類(lèi)型。手中的每一杯茶，都包含了這四種滋味。這四種滋味的不同強(qiáng)度的組合，形成了變化萬(wàn)千、各具特色的滋味風(fēng)格。不同滋味的背后，體現(xiàn)的是制茶師們?cè)诓枞~制作過(guò)程中的獨(dú)特的藝術(shù)拿捏。
喝茶都也無(wú)需非得弄清楚這些物質(zhì)，僅需去品鑒個(gè)中滋味，找到自己喜歡的味道，以及體驗(yàn)茶湯的豐富滋味所帶來(lái)的美妙遐思。
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